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LE JOUR MÊME / LE LENDEMAIN à Toronto et Montréal*
Jake Cohen's 'Jew-mami' Braised Brisket

Poitrine braisée «Jew-mami» de Jake Cohen

Donne : 10 à 12 portions

Ingrédients

1 poitrine de bœuf de 5 à 6 lb (2,25 à 2,7 kg), avec la couche de gras intacte

Sel casher

Poivre noir fraîchement moulu

3 cuillères à soupe d’huile végétale

2 lb (908 grammes) d’oignons doux, tranchés finement

1 lb (454 grammes) de champignons cremini, tranchés finement

6 gousses d’ail, écrasées et pelées

1 boîte de concentré de tomates (156 ml)

2 tasses de vin rouge sec

1 boîte de 796 ml de tomates concassées

¼ tasse de sauce soja ou d’acides aminés liquides (voir la note)

¼ tasse de vinaigre balsamique

1 lb (454 grammes) de carottes, frottées et coupées en morceaux de 1 po

4 feuilles de laurier fraîches ou séchées

4 brins de thym

2 brins de romarin

Préparation

  1. Préchauffez le four à 325 °F.
  2. Assaisonnez chaque côté de la poitrine de bœuf avec 2 bonnes pincées de sel et de poivre. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile végétale à feu moyen-vif. Faites dorer la poitrine en la retournant au besoin, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée de tous les côtés, de 15 à 20 minutes. Déposez-la sur un plat.
  3. Baissez le feu à moyen et ajoutez l’oignon, les champignons et l’ail dans la cocotte. Faites cuire en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et caramélisent légèrement, de 10 à 15 minutes. Ajoutez le concentré de tomates et remuez pour enrober les légumes. Faites cuire jusqu’à ce qu’il caramélise légèrement, de 2 à 3 minutes. Ajoutez le vin. Remuez sans arrêt avec une cuillère en bois pendant 1 minute, en raclant les morceaux brunis au fond de la cocotte.
  4. Incorporez les tomates concassées, la sauce soja, le vinaigre, les carottes, 2 bonnes pincées de sel et de poivre, puis remettez la poitrine dans la cocotte. Attachez ensemble les feuilles de laurier, le romarin et le thym avec de la ficelle de boucher et déposez le tout dans la cocotte. Portez à frémissement, puis couvrez et enfournez. Faites cuire de 3 à 3 ½ heures, jusqu’à ce que la poitrine soit très tendre lorsqu’on la pique avec une fourchette. Retirez du four et laissez refroidir complètement, puis réfrigérez toute une nuit.
  5. Le lendemain, retirez et jetez le gras en surface, si désiré. Déposez la poitrine de bœuf sur une planche à découper et coupez-la dans le sens contraire des fibres en tranches de ¼ po d’épaisseur. (Perpendiculairement aux fibres de la viande.) Remettez la viande dans la sauce et faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Goûtez et ajoutez du sel et du poivre au goût. Servez !


Recette adaptée de I Could Nosh de Jake Cohen

Notes de Josh :

  • Si vous évitez les légumineuses pendant Pessa’h, utilisez des acides aminés liquides à la place de la sauce soja.
  • Une cocotte ovale est idéale pour contenir la poitrine de bœuf, mais au besoin, coupez-la en deux et faites-la dorer en plusieurs fois. Assurez-vous simplement que toute la poitrine soit immergée dans le liquide de braisage pendant la cuisson.
  • Il n’est pas nécessaire d’attacher les herbes ensemble. Prévoyez simplement de retirer les tiges et les feuilles de laurier après la cuisson. 

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